제빵기능사 자격증 실습기 :) 2일차 풀먼식빵 (Pullman Bread)

 

 

 

 

제빵기능사 자격증 실습기 :) 2일차 풀먼식빵 (Pullman Bread)

둘째날!

 

 

 

 

 

드디어 기다리던 두번째 수업날!

오늘도 식빵 수업이라 사실 약간 주춤했지만 회사 끝나자마자 학원으로 달려갔당.

오늘의 실습은 풀먼식빵이었다.

 

네모난 토스트 식빵 생각하면 된다.

 

 

처음에는 제빵기능사 자격증 전혀 욕심 없었는데 수업 들으면서 같은 조 사람들 열정적인거 보니까 슬슬 나도 욕심난당.. ㅋㅋㅋㅋ

열심히 해서 제빵기능사 자격증까지 취득해야지!! (퐈이야!)

 

 

 

오늘은 일단 저번 식빵 수업때와 똑같이 계량부터 시작해서 반죽을 진행했다.

확실히 처음 하던 때보다는 조금 덜 버벅 거렸다.

 

 

 

 

1. 계량 9분안에 하기 (9분안에 정확하게 계량을 했는지 점수에 들어간다고 함)

2. 저울에 밀가루를 올려놓고 재료 맞게 계량했는지 확인하면서 재료 섞기 (이스트는 밀가루 안쪽에 구멍파서 다른 재료와 섞이지 않게 넣기!!)

3. 믹싱기에 재료를 넣고 1단으로 6바퀴정도 돌리며 섞어준다.

4. 수분재(계란과 물/ 계란을 먼저 넣고 계란 그릇에 물을 따라 부어주면 계량한 재료 손실 없이 넣을 수 있다) 를 가루에 넣고 1단으로 믹싱하기

5. 클린업 단계가 되면 유지(쇼트닝)을 넣고 1단으로 어느정도 흡수가 될 때까지 믹싱한다.

6. 흡수가 되면 2단으로 반죽 돌려주기.

 

 

풀먼식빵은 반죽의 온도도 점수에 들어가는데 27도를 맞춰야한다.

우리조는 반죽을 다 돌리고 나니 30도 정도가 나왔는데

 

믹싱기가 회전을 많이하면 할 수록 열을 받아서 온도가 올라간다고 한다.

 

 

★반죽온도 맞추는법★

 

물온도 = (희망온도x3)-(밀가루 온도 + 실내 온도 + 마찰계수)

마찰계수 = (반죽결과온도x3)-(밀가루온도 + 실내온도 + 수돗물 온도)

 

반죽공식은 같지만 최종단계 반죽과 발전 단계의 반죽을 같은 공식에 대입하게 되면 최종단계의 반죽이 더 온도가 높다.

그렇게 때문에 최종단계까지 반죽을 하게 된다면 물 온도가 더 낮아야 한다.

 

같은 예로 진반죽과 된반죽 또한 진반죽이 온도가 더 높다!

(더 치대야 하니까!)

 

 

 

 

7. 무튼 반죽을 마치고 동그랗게 만들어서 볼에 넣고 비닐을 덮어 1차 발효를 한다.(3-40분)

 

 

 

★발효 완료점이 되면 보이는 현상들★

 

1. 반죽이 2-3배 커진다.

2. 덧가루를 손가락에 묻혀 꾹 눌러봤을 때 살짝 입구가 오므라든다.

3. 동그란 반죽의 옆쪽이 거미줄처럼 튿어진다.

 

 

 

 

 

 

 

 

8. 발효가 완료가 되면 반죽을 세로로 4등분 하여 분할한다. 250g씩!

9. 중간 발효( 실온에서 비닐 덮어주고 10분-15분)

 

 

 

 

 

 

10. 중간 발효 기다리면서 식빵 틀과 밀대 그리고 덧가루까지 준비하기.

 

풀먼식빵 틀은 그냥 식빵 만들때보다 더 작고 높은 틀..!

 

 

 

 

 

 

11. 식빵 때와 동일한 방법으로 성형을 해준다.

 

밀대로 밀어 가스를 충부히 빼주고

뒤집어서 삼각접기 -> 끝부분을 세모로 접고 돌돌돌 말아주기

말린 방향 똑같이해서 식빵 틀어 넣고 손모양 ㄱ자로 만들어서 살살 눌러주기!

(근데 왜 찌그러졌징..)

 

 

 

 

 

12. 이상태로 2차 발효를 시작한다!

발효실에 넣어 틀보다 1cm 아래로 부풀때까지 기다려주기

 

 

 

 

 

2차 발효를 끝낸모습.. 반죽이 귀여워.. 휴

시간이 딱 정해져 있는건 아니었는데 약 40분정도 발효를 시켜줬다.

 

 

 

 

그다음은 이렇게 생긴 식빵 틀 뚜껑을 가지고 와서 닫아주어야 한다.

 

 

 

 

 

 

이렇게..! 뚜껑을 덮은 상태에서 5분 정도 더 실온 발효를 시켜주고

180도/180도에서 30-35분 오븐에 굽는다.

(2차 발효 넣을때 오븐은 켜면 됨!!!!)

 

 

 

 

 

 

쨔잔!

풀먼 식빵은 이렇게 만들어서 뒤집어서 제출하면 된다!

모양 별로 안예쁜거 같은데 아주아주 마음에 들었다!!

 

풀먼식빵 포인트는 저 바닥이 네모난지 아닌지인데 아주 네모나게 똑 나와서 기분 좋았다 ㅎㅎ

 

 

 

 

 

이제 2번째 수업 들었는데 벌써 익숙해진것 같다며

조원들끼리 호들갑 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

 

앞으로도 이렇게 하나하나 잘 클리어 해나가쟈!!

제빵 기능사 자격증 취득하는 그날까지 화이팅!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(p.s. 다음 수업은 브리오슈 시간.. 몹시 기대된다 하악...............)