본문 바로가기

MARRY ME/달콤한 마이 테이블

제빵 기능사 자격증 과정(실기) ③ 단과자 브리오슈 만드는 방법

반응형

 

 

 

2018.07.19

제빵 기능사 자격증 과정(실기) ③ 단과자 브리오슈 만드는 방법

(처음으로 절망 느낀날)

 

 

 

3번째 수업시간 오늘의 수업은 브리오슈 만들기!

브리오슈는 프랑스빵 종류의 하나인데 단과자에 속한다!

 

 

오늘은 회사에 일이 있어서 조금 늦게 끝나 헐레벌떡 뛰어가서 수업에 참여했다 ㅠ_ㅠ

 

 

들어갔는데 이미 빵 만들기 설명이 끝난 상태라 조금 당황스러웠지만 얼른 계량 시작..!

단과자는 마가린이 많이 들어가는 빵인데 계량하는데 마가린 뜨는게 제일 어려웠다 휴

 

원래 버터랑 마가린이랑 각각 계량을 해야하는데

우리 수업에서는 마가린으로 통일해서 진행하기로 했다.

 

 

 

계량을 모두 마치고 식빵 만들기할 때처럼 반죽 시작

수분재가 오늘은 이전 식빵할때보다 훨씬 더 많아서 반죽을 하는데 아주 질척질척 클린업 단계까지 가는데 많이 힘들었다.

클린업 단계가 되었을 때 준비해 놓은 마가린을 3번에 나눠서 반죽에 투하!

(★버터를 나눠서 넣어야 글루텐 형성이 된다. 한번에 많이 넣으면 글루텐 형성이 안됨!!)

 

 

반죽을 다 하고 자리에 앉았을 때 거의 반죽만 1시간을 했다.

선생님이 제빵 기능사 자격증 딸때는 이렇게 오래 걸리면 안된다고 반죽을 할 때 열심히 휘적휘적해주면서 반죽 시간을 줄여야 한다고 했다!!

 

 

1차 발효를 발효실에 넣고 30분정도 진행하고

빵이 어느정도 부풀었을 때 반죽 분배 시작!!

 

 

 

반죽은 40g씩 분할하여 차례대로 놓고 (총 50개 만들기!)

다 분할하면 가장 처음에 분할한 반죽을 손에 올려서 둥그르기를 차례대로 쭉... 하고

다하면 또 맨 처음에 한 그 반죽을 8g 32g으로 또 분할한다.

 

32g 반죽을 둥그르기 해서 이음새 부분을 밑으로 가게 팬닝한다.

그리고 차례대로 놓고 분할해놓은 8g 반죽을 손가락 3개를 이용하여 동그리기..

다시 처음 동그리기를 한 반죽을 바닥에 비벼서 원통형? <)요런 모양을 만들어 아까 팬닝해 놓은 반죽 가운데에 손가락에 물을 묻혀 수직으로 구멍을 바닥까지 뚫고 머리반죽을 콕 넣어준다. 머리가 떨어지지 않도록 주번도 꾹꾹 잘 눌러주면 끝!!

 

 

 

 

 

 

쨔잔

진짜 이거 하는데 엄청난 절망을 많이 느꼈다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

동그리기 이거 왜케 안돼 ㅠ_ㅠ

 

평평한 면이 보이게 반죽을 살짝 잡아주고 손바닥 위에 올려서 손을 오므려 시계 반대방향으로 돌려주면 매끈하고 예쁘게 된다는데!!!!

(★본인은 왼손잡이라 시계반대 방향/ 오른손잡이는 시계방향으로 돌려주기)

나는 그게 왜케 안되는지 썜한테 왜안되냐고 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

휴 절망..

더 열심히 연습해야지 ㅠ

 

손 모양이 어색하니까 잘 안되는거 같아서 손 모양 바꾸려고 했더니

제빵 기능사 자격증 시험 볼때 감독관이 손모양도 본다고 한다.

 

반드시 손모양 주의!

(100g 아래 반죽은 손 위에서 동그리기 해야하고 100g보다 큰 반죽은 테이블에서 동그리기 해야한다!)

 

 

 

 

다 만들고 발효실로 귀엽당!!!!

 

 

 

 

2차 발효는 약 10분에서 15분 정도!

반죽이 팬을 넘으면 오버발효라서 감점!!

 

 

 

 

쨔잔

오븐 190도/160도로 10분 굽고 반대 방향으로 5분을 구워 색이 나왔는지 보면 된다!

노릇노릇 예쁘게 나온 내 브리오슈 헤헤

 

 

 

 

빵 식히는중

오른쪽 끝에 빵처럼 머리가 쓰러지면 감점..!!!!

 

계란도 마가린도 많이 들어가서 그런지 이전 빵과 다르게 촉촉한 맛이 좋았던 빵

그러나 맛은 역시 무맛이었다.

 

 

제빵 기능사 자격증반에서 만드는 빵은 다 무맛이라던데 그말이 사실인가부당

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

 

 

절망을 느낀 날이었으나 그래도

결과물이 생각보다 괜찮게 나와서 좋았던 날!!!!

다음에는 더 예쁘게 만들길!

 

 

 

 

 

 

 

반응형